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像贵族那样吃 美食五大主义

2016-06-10 15:55来源:未知编辑:姚梦雪

曾与几位身份、地位很高的人士共进晚餐,确切地说,应该叫晚宴,因为是在某个 以高档而著称的食府中那间最大的宴会厅进行的。……

1:形式主义

非贬义,而是形容人家的排场。

曾与几位身份、地位很高的人士共进晚餐,确切地说,应该叫晚宴,因为是在某个以高档而著称的食府中那间最大的宴会厅进行的。

像真正贵族那样吃 五大主义

像真正贵族那样吃 五大主义

该高档餐厅以绝佳的地理环境+新式的人文装修而著称,此前刚刚经过一番改造,看 上去相当有格调,是典型的园林风格食府。我到的时候,刚一说出那“8”字结尾的房间号,立刻得到了不一 般的恭敬相迎之礼遇,吓了我一跳。但一进宴会厅,方知为什么会遭到如此的礼遇了。

这间厅房足有篮球场那么大,分为两个区,一个是那几位身世显赫的人物正坐着聊 天的区域,另一个自然是用餐区,虽然并没有特别隔断,但布局一目了然。除了进门这个方向,四周全部以 落地玻璃窗作墙,窗外波光滟滟,正是黄昏的景致,阳光斜斜地打在水面上,感觉好像根本不是在广州。地 上的地毯柔软厚实,踏上去悄无声息,仿佛还会深陷其中一般,而墙边那附庸风雅的各式摆设,无一不显示 出品位和格调,比如那雕花镂刻的屏风,比如那一角的青花瓷器。家具一边中式一边西式,像我们坐着聊天 这里,就是典型的仿明清时期的红木高椅,半圆形排开。洁白细瓷的盖碗冲的极品毛尖在同样是红木的小几 上,打开盖子,便见到碧绿的叶子一根根竖在水里,喝一口清透甘香,齿颊留香。

用餐的一张大圆桌怕不能坐下20个人,光是为我们服务的服务生就有6位以上,基本 上一对一。入席之后,发现与对面的人交谈基本上要用喊的,因为桌子实在太大了。而倘若与身边的人说话 ,声小了对方听不见,声大了所有人也都听见了,完全没有窃窃私语这一说。所谓身边的人,中间至少也隔 着两三米的距离,试想能坐得下十几位的硕大一张圆桌只坐六、七位,当然显得空旷一些。

菜式是粤菜,以清淡为主。吃的菜倒也没啥特别,只是形式上采用西餐的方法—— —按位上,就是说每上一道菜都是一位一位分好盛在碟子里上来的。

但这是排场,一定要这样安排,敬个酒都要手捧酒杯长途跋涉好一段距离,才能相 互碰杯。一餐饭还没吃完基本上都已经消化了。

此宴并无特别主题,就是某位高权重的人士设席招待另一成功人士,然后有几人作 陪,完全是一餐气氛轻松的普通饭局。但选择最豪华、最大的宴会厅进行这样一餐饭的过程,显然讲究的就 是这种排场。这种形式下,环境的威慑力已经高于一切,至于吃的是什么,已经没人注意了。

  2:完美主义

仍然是上文所述的该饭局,尽管菜品没什么特别,但佐餐的酒却比菜贵得多得多。 酒是葡萄酒,由其中一位主宾带来,很显然他对葡萄酒相当有研究,据说喝的基本上全是法国五大酒庄的红 酒,家里收藏得上万元的好酒不计其数。

先开的这一支是超过十年的拉图尔庄园出产的红葡萄酒,用的酒杯轻、薄、透,轻 轻敲击发出的声音清脆剔透,材质上佳。酒开了之后让它先醒一醒,服务员遵照那位专家的指示将酒先倒进 了一只敞口的大玻璃樽中,这谓之“通气”。大约十分钟之后,再分别给座上宾每人面前的酒杯中斟上三分 一的酒。那位将鼻子伸进酒杯里很娴熟地一吸气,跟着评价说“很丰满”。我留意到有一些沉淀物被留在那 樽大的敞口的玻璃樽底,那正是说明这酒的优劣程度的一个绝好的例证。喝葡萄酒没喝到一定的境界,想要 随心所欲地品评也不是一件易事。

像真正贵族那样吃 五大主义

像真正贵族那样吃 五大主义

当然后来还开了一支新西兰的干白,但是服务员不懂得应该将刚从车里取出来的干 白冰到10度左右再上桌,而我们又光顾着聊天而忽略了这个细节,直到喝到嘴里觉得不对劲才想起来,白白 浪费了口感。

这吃喝玩乐决不是一般意义上的,而在于细节,诸多繁琐而细致的细节,可以让你 体会到快乐———精致的快乐、品质的快乐,这些就是所谓贵族生活所涵盖的意义所在。吃好菜、喝好酒、 吸好雪茄,甚至赏玩一串陈香的珠子、收藏一整个房间的黄花梨家具或者几幅张大千的画作,这些表面上看 起来,都是物质层面的东西,但由此而获得的精神上的愉悦,可能正是他一掷千金所想要追求的。

3:享乐主义

某友,身居要职,经常出入一些高档消费场所。某次与一干人吃饭,仍然被其特别 的食材“雷”到,特地写了篇博文记录了一下该过程,原文如下:

昨晚和一干人晚宴,在广州著名的一家高档食府隆重地吃了一把。由于工作关系, 经常很多应酬,接待与被接待,参与的饭局不计其数,但像昨天这样的,还是为数不多。

像真正贵族那样吃 五大主义

像真正贵族那样吃 五大主义

只说几个主要的菜吧,硕大的生蚝,一人一只,当然我是吃熟的,自从上次肠胃炎 后,我就杜绝吃一切生食了,除了水果和蔬菜。这生蚝虽然大,却没有一点筋塞口,鲜嫩爽滑,入口即融。

第一次吃XX鱼(此处删去100字)。

中间自然是上些高级菜式,不详谈。最后主食是用280元一斤的大米和上等官燕煲粥 ,这大米是专供日本天皇的米,的确香。

当然还少不了酒,红酒是法国五大庄园的佳酿拉菲以及拉图,喝了8瓶。白酒是38年 的茅台,喝了3瓶。都没上头。

总共8人吃饭,费用不菲。

这样的一餐饭,倘若还不能以“奢侈”一词来形容,那我也真不知道该用什么语汇进行描述了。尽管那 280元一斤的大米,贵族们并非餐餐享用,但至少在追求食材的新、奇、特方面他们是很执着的。这么说吧, 没有你找不到的,只有你不知道的,套用某作家的一句名言———在这个都会里边,只要有钱,带须的老娘 都能买得到。粗是粗俗了点,但是那么个意思。只要能够找得到的新鲜食物,贵族们一定趋于欣然一试,这 在我采访的几位人士中都得到了印证。除了享受那新奇食材所带来的味道,也还多了一项与朋友闲聊时的谈 资,甚至批驳某些谓之为“奢华”的食物口感不佳,也可当作是彰显自己见多识广、眼界、品位与欣赏水准 的不一般。

  4:情感主义

在我就“贵族吃什么和怎么吃”这两个问题采访广东樟树湾经济发展有限公司董事 长陈宇先生的时候,他表示就他自己来说,对吃,讲究的可能是一种情感的记忆。倘若是自己在家吃饭,很 有一点回归原点的意味,以简单、朴实为主,吃的东西可能就是至简单不过的白灼排骨或者蒸条一般的鱼。 “就算你采访李嘉诚,他在家吃得也很简单。”陈宇说。

像真正贵族那样吃 五大主义

像真正贵族那样吃 五大主义

但同时,他对原材料的来源又很挑剔,因为“好的原材料根本不需要如何复杂的烹 饪手段”。比如广东人喜欢吃的白切鸡,如果鸡本身是真正的走地鸡,既不肥又不瘦的,拿白水滚熟了,点 酱汁吃,就已经很鲜美可口了。

但目前市面上销售的鸡多数是人工饲养的,可能还有激素催长的因素,所以陈宇干 脆自己弄了个养鸡场,从源头上杜绝不确定因素,吃一塌实。他还说,其实现在很多有钱人都意识到了这一 点,原材料不行,你怎么弄都弄不出个花儿来,但意识到了未必想得到解决的办法,想到解决的办法又未必 有时间精力去实施。他则恰好既有这个意识,又有这个能力,于是就在雷州老家搞了个养鸡场,一个是自己 吃,另一个是送朋友,再一个也供应自己的企业消耗,可谓一举数得,最关键的一点是从源头上控制了食物 来源。规模不能算大,但自己吃鸡是一点问题也没有的,逢年过节的送朋友也颇得友人的喜爱,连带朋友也 跟着沾光。

像陈宇这样从源头上开始注意控制食材质量的,我之前也曾经遇到过一位,他是在 从化租了块地,雇些人种菜,完全无公害的有机蔬菜,也是为了自己吃。还有一位是在芳村,自己有栋房子 一直空置,找了个人一边看房子一边也种点菜或紫苏之类的香料;有朋友要休闲聚会了,便拉队过去,直接 从园子里拔了菜烹制。之前还养过鹅,后来不养了,主要是因为麻烦,一天要喂好几顿,看房的人懒,所以 就算了。他们都属于是从源头上将原材料的质量尽量掌控在自己手上的,不但吃得精,还要吃得健康,这也 是贵族们所追求的目标。


5:精致主义

富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段,但来这里消费的高端顾客却已经不少,他们大 多是冲着酒来的,而且多数对葡萄酒颇有认识,对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒 馔的配搭以外,他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

我在这里遇到的一位董先生就是一位行家,他说他外出吃饭,最看重的是吃本身, 环境装潢倒在其次,尤其对于食材的要求更为不一般,对于某一种食材应该怎么吃,更是甚有见解。

董先生跟我举例说,比如坊间近年来流行的生吃生蚝,会吃的人一定挑法国的蚝来 吃,而不会选择美、加等地产的,尽管美加的蚝以个头巨大而著称,但口感上差太多了,根本不能与法国的 蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多,蚝肉结实有弹性,入口即融且无筋无渣,堪称妙品。次者 他会选择澳洲的蚝,肉质比较脆,相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多,所以口感也 就不一样。但以生鲜的方式吃蚝,却非这两处不可,其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝,董先生说为 了卫生起见,要吃也得吃熟的,省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

还有鹅肝,这种法国大餐当中经常会出现的主角之一,也必得选用1.6-1.8斤之间的 ,过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳,特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候,过 大则味难以入得进去,过小则味可能一入即过,都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了,但标新立异,不要煎 的,而要冷食,做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时,切片即食,口感最妙。这属于吃到一定境界的,标准 完全不一样。

董先生还说,比如要烹饪某一海域的海产,并想与其他海鲜搭配,就一定要配相同 水域的,这样口味才比较协调,否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾,海胆 与虎虾都来自南澳附近海域,海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起,这样才好。倘若你用 日本的海胆去搭澳洲的虎虾,原则上倒也不是不可以,但感觉上肯定同样“不入流”。

吃,一般人可能要求仅仅是果腹而已,但贵族的吃,注重的都是一些细节上的品味 ,再普通的食材,也要吃出个境界来,这就叫做“讲究”,非讲究不足以表明他的追求。


5:精致主义

富隆酒膳虽然目前还处于试业阶段,但来这里消费的高端顾客却已经不少,他们大 多是冲着酒来的,而且多数对葡萄酒颇有认识,对什么酒搭配什么菜式可能比店内的部长还更清楚。除了酒 馔的配搭以外,他们对于食材的要求可以当得此二字———精致。

我在这里遇到的一位董先生就是一位行家,他说他外出吃饭,最看重的是吃本身, 环境装潢倒在其次,尤其对于食材的要求更为不一般,对于某一种食材应该怎么吃,更是甚有见解。

董先生跟我举例说,比如坊间近年来流行的生吃生蚝,会吃的人一定挑法国的蚝来 吃,而不会选择美、加等地产的,尽管美加的蚝以个头巨大而著称,但口感上差太多了,根本不能与法国的 蚝相比。法国的蚝所生长的水域所含矿物质较多,蚝肉结实有弹性,入口即融且无筋无渣,堪称妙品。次者 他会选择澳洲的蚝,肉质比较脆,相对来说澳洲的蚝所生长的海域矿物质的含量没有法国的多,所以口感也 就不一样。但以生鲜的方式吃蚝,却非这两处不可,其他产地的“都不入流”。至于国产的蚝,董先生说为 了卫生起见,要吃也得吃熟的,省得“饱了口欲、苦了肚腹”。

还有鹅肝,这种法国大餐当中经常会出现的主角之一,也必得选用1.6-1.8斤之间的 ,过重或者过轻都不能将鹅肝的那种香滑口感激发到最佳,特别是采用一些较为特殊的烹制手法的时候,过 大则味难以入得进去,过小则味可能一入即过,都不好。烹饪手法常规就是煎鹅肝了,但标新立异,不要煎 的,而要冷食,做法是将鹅肝用黑松茸菌腌制12小时,切片即食,口感最妙。这属于吃到一定境界的,标准 完全不一样。

董先生还说,比如要烹饪某一海域的海产,并想与其他海鲜搭配,就一定要配相同 水域的,这样口味才比较协调,否则就不伦不类。他举例说富隆酒膳这里出品的一款海胆酱澳洲虎虾,海胆 与虎虾都来自南澳附近海域,海胆本身的鲜甜与虎虾肉质的脆甜很恰当地融合在一起,这样才好。倘若你用 日本的海胆去搭澳洲的虎虾,原则上倒也不是不可以,但感觉上肯定同样“不入流”。

吃,一般人可能要求仅仅是果腹而已,但贵族的吃,注重的都是一些细节上的品味 ,再普通的食材,也要吃出个境界来,这就叫做“讲究”,非讲究不足以表明他的追求。

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