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一到伏天 乡愁就变成了一碗带冰碴的冷面

2018-08-01 08:40来源:未知编辑:姚梦雪

当夏雨过去,入伏的暑气容不得片刻迟疑,全国已然开启高温炙烤模式。炎炎夏日,不思饮食?不存在的。(来源:时尚旅游)

凉面已经撑起了外卖界的半边天,而真正的“夏日杀手”—冷面却大隐隐于市。冷面带给人的满足感,从看到它的第一眼便开始了,面还没下肚,眼睛和心先凉快了下来,任谁也无法忽视它不锈钢大圆碗里冰碴子散发的光芒,走过路过都能打个激灵。

这就是冷面。对的,不是北京麻酱凉面,也不是四川凉面、新疆凉面,更不是上海的冷面,上海冷面只属于上海人。冷面不是凉面,凉面不能称之为冷面,这是血统问题。

冷面国籍本是朝鲜,我们称之为“朝鲜冷面”。而后朝鲜冷面传入中国,落户延边朝鲜族自治州,我们称之为“朝鲜族冷面”。冷面在东北遍地开花后便走出了东北这片黑土地,征服了全国人民的胃,有些人称它为“东北大冷面”。

所以根正苗红的冷面一定是拿着朝鲜族户口的,最起码也要是东北三省的。如果冷面会说话,那必须是满嘴大渣子味儿。

朝鲜冷面

不等于

朝鲜族冷面

不等于

东北大冷面

这是原则问题,不能混淆,如果混淆了那是要打起来的。因为东北人各个都是冷面杀手。

世界第一

朝鲜冷面

朝鲜冷面数第一,这一点在国际上都不接受质疑。4月份诞生的史上意义最深远的一份“外卖”就是朝鲜冷面——朝韩会晤晚宴上,朝方派玉流馆首席厨师到板门店朝方一侧的“统一阁”亲手制作冷面,并将其送至韩方一侧的“和平之家”。

会谈举行前,金正恩对文在寅表示,我们对这次会谈抱着真诚实意的态度,我给您带来了朝鲜冷面,希望您能喜欢。

看这个画面,的确是喜欢的。

朝鲜人民热爱冷面,在这种热爱的激发之下他们甚至专门为朝鲜冷面写了一首歌。

作为“国家代表选手”,关于冷面的记载在19世纪的《东国岁时记》里就可以看到。

书里“十一月”部分这样记载:“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面,又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面,关西之面最良。”其中提到的“菹”即是泡菜,“菁菹”是萝卜泡菜,而“菘菹”则是白菜泡菜。关西指平安道,包括现在的平壤,也印证了平壤是朝鲜冷面最早的发源地。

朝鲜冷面以平壤、咸兴地区的冷面最有名,两者最大的区别在于一个是汤面一个是拌面。

平壤冷面是加冷汤食用的“水冷面”,要看朝鲜冷面正不正宗,首先看汤底。清澈无油的牛肉汤,用醋和水梨浸出果香和清新酸味,汤汁入口酸甜清爽。荞麦细面,爽滑弹牙有韧劲。配菜里有几片酱牛肉、半个鸡蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、腌萝卜片,加上黄芥末酱、辣酱和白醋,刚端上来的时候最好带着一点细碎的冰碴,才能称之为一碗优秀的朝鲜冷面。

咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”,不含汤水,面体材料为番薯淀粉,这样做出的面非常坚韧,所以韩餐厅有时会在上拌冷面时提供食物剪刀,就是为了对付这种难以用牙咬断的拌冷面。

上面的冷面帽也更丰富,蔬菜、辣八爪鱼等等都可以吃到。

拌冷面的灵魂就在辣椒酱,一定要毫不客气地挤辣椒酱,让每一根面每一个角度都带着辣椒酱的味道,吃的时候一口气吸溜到嘴里之后,嘴角还挂着红色的酱汁,说明你辣椒酱放的才到位 。

拌冷面通常和硬菜一同出场,因为酸甜辣的味道十分解腻,它的搭子就是韩式猪肘子,带皮猪五花,加上泡菜、蒜瓣和辣椒圈一起吃才地道。

而作为朝鲜的非物质民族遗产之一的平壤冷面,除了能简单充饥,它也被赋予了很多文化含义。曾几何时,一碗冷面是朝鲜人民检验真男人的至尊法宝、逼婚的好法器。

在朝鲜,如果你问一个人什么时候吃冷面,它的意思和我们问什么时候你结婚一样,因为冷面很长,结婚的时候吃它,代表着婚姻会很长久。

而对于男性来说,冷面汤还有一个意思,男人吃冷面把汤喝完,表示他没有后代问题,能正常生育子女。

根正苗红

朝鲜族冷面

有人又称“朝鲜族冷面”为“延吉冷面”,延边朝鲜族自治州与朝鲜接壤,是我国朝鲜族最大的聚集地区,而延吉市是延边朝鲜族自治州的首府,所以“朝鲜族冷面”以“延吉冷面”闻名也不奇怪。

延吉市大概是国内唯一能吃到正宗“朝鲜冷面”的地方,这种集地域优势和民族优势为一体的正宗味道不接受质疑。

朝鲜冷面入乡随俗后变成了“朝鲜族冷面 ”,融合了朝鲜族特色和东北特色的朝鲜族冷面更符合当地人的口味。

朝鲜冷面配菜的摆放更加婉约精致,而延吉冷面的配菜和东北人的性格一样,摆放是相当豪放,有啥直接往上堆就行。

朝鲜冷面的汤底比较清淡,汤清口味淡,汤汁的颜色清透。而延吉冷面的汤底则是东北人最爱的酱色,还多加了辣酱,颜色更浓郁,口味上有辛辣味。

朝鲜族冷面可分为荞麦面冷面,玉米面冷面,白面冷面,其中最常见的是荞麦面冷面。

打底的荞麦面负责色泽美丽和营养,马铃薯淀粉则负责面条的筋道。压好的面直接落入水中,在热水里翻滚后快速捞起甩入冷水里,这样才能保证冷面口感韧且滑、通体透亮。

冷面汤是冷面的灵魂。小时候在家里吃妈妈做的冷面,以为冷面汤就是糖、醋、酱油的调和品,但我错了,冷面汤就是糖、醋 、酱油调和的艺术品啊!而调和品和艺术品的差别就在是否用牛肉清汤作底。

用少脂肪的牛腿肉加入葱姜蒜胡萝卜和青萝卜,其中胡萝卜和青萝卜就是肉汤没有腥味的原因,青萝卜吸油并且可以去除腥味,所以冷面汤虽然是荤汤,却尝不出味道,反而喝起来清爽可口。

决定酸甜清爽的冷面能否征服味蕾的关键还有冷面帽。一个完美的冷面帽才能给冷面注入傲视夏天的气场。半个鸡蛋、三片卤牛腱子肉、西红柿片、黄瓜丝、苹果片、梨丝这些都是门槛。

真正决定味道的是泡菜,由于辣白菜腌制时间长,所以很多店家会用腌菜代替,这种腌菜腌制一天即可,腌制时辣椒的辣味和调味品的香味都浸透到菜里,鲜香脆辣。但只有长时间发酵的辣白菜才能让冷面活起来 。所以,遇见带辣白菜的冷面帽,你就偷着乐吧。

曾执导《舌尖》的陈晓卿便在饮食笔记里提到其在北京吃一份延吉冷面,一吃便是二十多年,粗算下来,已过千碗。

讲真,只有朝鲜族冷面才配在冷面江湖扛起武林盟主的大旗。

三足鼎立

东北大冷面

想起自己前面那句话,我就瑟瑟发抖 。因为东北的冷面江湖已经形成了“三足鼎立”之势,分别是来自三大省的吉林延吉冷面,黑龙江鸡西冷面,辽宁沈阳西塔冷面。咸口、甜口、酸口、辣口这几种味道排列组合衍生出来多种口味,说哪一家最好吃我都有可能被打。(瑟瑟发抖)

不夸张的说,东北人各个都是冷面杀手。据不完全统计,整个鸡西大小冷面馆不下500家,城市不大,市吃首推就是冷面。从大的几十张桌子到两三张桌子的家庭冷面馆都有,且味道基本不重样。

出了东北以后,乡愁就像一碗飘着冰碴子的酸甜口的冷面,我在碗里头,它在胃里头。每当看到“冷面”二字哈喇子就飚了。

夏天吃冷面就像戴金链子的大哥和穿白貂的扒蒜小妹,那是标配,必须得安排。但即使在寒冬腊月里,吃一碗冷面一个冰碴子都不能少。一碗带冰碴的冷面可以拯救一屋子热炕头的东北人。

家庭冷面

冷面打出生就属于冬天。因为制作冷面的食材,比如荞麦、地瓜、土豆等都是秋季收获的。而传入东北150年后的今天,冷面和酸菜一样,已经成为东北一年四季的local美食。

而今夏天成了冷面的主场,考虑到的荞麦为胃寒之物,汤料也是冰的,容易引起胃寒,因此加入芥辣(芥末或者韩国辣酱),让身体恢复温暖。另外冷面帽的鸡蛋也不是凑分量的,地道吃法应该先吃鸡蛋,因为鸡蛋的蛋黄有保护胃黏膜的作用,防止过冷的食物对胃的伤害。所以吃了带冰碴子的冷面,也不妨碍你好好养生,吃就得了。

真正会吃的主儿,吃面前得端起碗先喝口冷面汤降降温,吃完了面,还要单喝一碗冷面汤才算圆满。这种吃法是吃冷面才有的仪式感,一口汤、一口面能抛开夏天所有的不快和闷热。


部分图片来源 :农广天地

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